Секрет в шоколаді: який торт «Захер» краще

Найпривабливіше в оригінальному торті «Захер» - таємниця, якої він оповитий, як глазур'ю. Власне, в цій-то глазурі, кажуть, вона і криється. Але простих австрійських кулінарів не турбують інтриги важливих брендів. У кожної домогосподарки свої прийоми.

 У ресторанах зальцбургского готелю «Захер» знаменитий торт не роблять. Але подають. Справжнісінький, «оригінальний». Привезений прямо з кухонь віденського готелю «Захер». І чому б, питається, не робити історичний торт в Зальцбурзі теж? Адже один «Захер» іншого не гірше, та й власник у цих готелів, зрозуміло, один? Причина проста. Витрати на перевезення оригінальних тортів з віденського «Захера» в зальцбурзький - дрібниця в порівнянні зі збереженням великий і дорогоцінної таємницею рецепта. Таємницю цю знають лише нинішні власники готелів, сім'я Гюртлер, і єдина людина поза нею - шеф-кухар віденського готелю «Захер».

Хтось вигукне: «Не може бути! Шеф-кухар не здатний поодинці напекти тисячу тортів в день! »На що будь-який співробітник того чи іншого« Захера »з важливістю і гордістю відповість:« Він і не пече. Кожен торт готують два десятка кондитерів, у кожного з них свій маленький, але відповідальну ділянку роботи. Один збиває масло, інший - яєчні білки, третій підігріває абрикосовий джем, четвертий ще що-небудь куди-небудь сипле і десь розмішує ... І так далі. І ніхто з них не знає рецепта оригінального торта "Захер" навіть на одну десяту. Їм ні до чого. Алгоритм працює ». Це правда. Наприклад, навіщо знати рецепт співробітнику, відповідального за розбивання яєць? За статистикою, він розкриває 7500 штук в день. Страшно уявити: по 15,6 яйця в хвилину при восьмигодинний робочий день. Тут не до полювання за секретами. О'кей, все яйця можна розбити одним махом, але треба ж відокремити білки від жовтків ... Теж ось таємниця.

Історія

 15-річний Франц Захер в 1832 році ні про які таємниці й гадки не мав, коли, трясучись від страху, пек торт для гостей князя Меттерніха, який розпорядився: «У мене щоб ніякого ганьби сьогодні ввечері!» Шеф-кухар високості своєчасно прихворів, тому вся відповідальність впала в руки юного учня. Руки виявилися правильними, Франц спорудив незабутній шоколадний торт з абрикосовим джемом. Гості крихти після себе не залишили, але навіть спасибі не сказали.

Через роки Франц перетворився в серйозного кондитера, обріс родиною та бізнесом. Старший син Едуард пішов по його стопах. Він навчався в придворної кондитерської Demel, де і запропонував виготовляти торт «Захер» за вдосконаленим їм рецептом батька. А в 1876 році Едуард відкрив у Відні свій готель, теж «Захер», і торт, відповідно, з'явився і там. І тут же став віденським специалітет. Тоді Едуард не думав, до яких баталій призведе його бізнес на двох фронтах.

Після смерті Едуарда в 1892 році готелем стала управляти його вдова Анна, однаково обдарована підприємницьким і кондитерським талантом. При ній процвітали і торт, і готель, проте після смерті Анни в 1930-му з'ясувалося, що «Захер» загруз в боргах. У 1934 році готель збанкрутував і був придбаний новими господарями. Разом з оригінальним рецептом торта. Тим часом син Едуарда, теж Едуард, подався працювати в кондитерську Demel, надавши їй права на ексклюзивний продаж вироби під назвою Eduard-Sacher-Torte.

У 1938 році між кондитерської і готелем почалися розбіжності про право використовувати позначення Original Sacher-Torte. У 1954-му справа дійшла до суду, а в суперечки втягнулася безліч свідків, які обговорювали якість шоколадної глазурі і кількість шарів джему, належні правильному Захер-торту. У 1963 році сторони нарешті досягли мирної угоди. Назва «Оригінальний Захер-торт» залишилося за готелем, воно разом з секретним рецептом, двома шарами джему і круглої шоколадної печаткою на глазурі успішно використовується до сих пір.

Що характерно, сам термін Sachertorte не є зареєстрованим товарним знаком, тому його використовують всі кому не лінь і хто на що здатний. І це прекрасно: головний торт Австрії може приготувати будь-яка місцева господиня за своїм улюбленим рецептом.

Рецепт

На скільки порцій: 8-10
Час приготування: 2,5 години

Вершкове масло - 200 г
Цукрова пудра - 170 г
Яйця - 9 шт.
Темний шоколад - 500 г
Цукор - 170 г


Борошно - 200 г
Ванільний цукор - 1 ч. Л.
Абрикосовий джем - 250 г
Жирні вершки - 500 мл
Рослинна олія - ​​2 ч. Л.

1. Розм'якшене масло збити міксером до кремоподібного стану. Всипати цукрову пудру і знову збити до однорідності. По одному додати відокремлені від білків жовтки, кожен раз вимішуючи масу до гладкості. Окремо збити в піну білки, поступово додати цукор, збити до щільних стійких піків. 200 г трохи теплого розтопленого шоколаду влити в чашу з маслом і жовтками двома порціями, гарненько вимішуючи масу лопаткою. Ввести половину борошна. Додати велику ложку збитих білків, ванільний цукор, решту борошна, а потім все решта білки, перемішуючи масу акуратно, але енергійно.

2. Вилити тісто в роз'ємну круглу форму, змащену олією і викладену пергаментом. Розгладити лопаткою. Поставити в розігріту до 170 ° С духовку на годину.

3. Перевернути спечену основу на дошку верхом вниз і, знявши форму, поставити на холод хвилин на 15. Злегка розігріти абрикосовий джем. Вилити його на остигнула основу, розподілити зверху і з боків лопаткою. Знову остудити.

4. Що залишився шоколад підігріти з 1 ст. л. вершків і 1 ч. л. рослинного масла до 35-40 ° C. Вилити шоколад поверх джему і рівномірно розмазати по верху і боків торта, охолодити. Подавати зі збитими без цукру вершками.